Ciderwinkel - Cider Cuisine

"I love cooking with cider. Sometimes I even put it in the food"

Cider heeft voor de keuken het voordeel dat het minder krachtig is dan gewone wijn en qua alcoholpercentage even sterk als bier. Hierdoor bespeelt de appeldrank het middenveld van de eettafel, en is in het ene geval een erg goede vervanger voor bier en in het andere voor wijn. Het fruitige karakter en het smaakprofiel dat uiteenloopt van zoet tot droog, of van licht tot zwaar, maakt cider tot een goede metgezel van gerechten. De scherpe kanten die sommige ciders hebben, doorstaan de rijkste en meest gekruide schotels.

In weze geldt voor combinaties van cider en gerechten dezelfde aanpak als voor wijn en voedsel. Probeer producten uit dezelfde regio te 'verenigen'. Zoals een Somerset-cider met een Cheddar-kaas. Of een cornish pasty met een cider van deze regio.
Britten combineren ambachtelijke cider graag met varkensvlees, stoofpotjes en wild. Heel droge ciders en perries (perenwijnen) krijgen een plek naast vis en schelpdieren. Perry is zelfs een goede vervanger voor wijnen met tropische aroma's, wat aanwezig is bij bepaalde chardonnays.

Een oud recept van 'koken met cider' is van de hand van Isabella Mary Beeton (1836 - 1865), één van de bekendste Britse kookboekenschrijvers ooit. In Mrs. Beeton's Cookery beschrijft ze hoe er een saus van cider kan worden gemaakt die goed past bij gesmoorde ham, gestoofde ham of eend.

Beeton's cider sauce
* halve pint (284 ml) cider
* drievierde pint (426 ml) Brown sauce (mengsel op basis van bouillon, boter en bloem; HP Sauce)
* 2 kruidnagels
* laurierblad
* zout en peper

Bij elkaar doen in een pan en laten sudderen tot het geheel is gereduceerd tot de juiste consistentie. Dan door een fijne zeef of 'tammy cloth' halen, weer opwarmen en serveren. Duur: een halfuur. Hoeveelheid: ongeveer drievierde pint = 426 ml.

Klassieke kompanen
Varkensvlees (worstjes, buikspek) en appels zijn de klassieke kompanen van cider. Uitermate passend zijn de Organic en Gold Medal van huize Sheppy's bij worst en aardappelpuree, of bij Hete Bliksem. Ook de Premium Cider van cidermaker Ivor Dunkerton en de cider van Burrow Hill Cider passen heel goed bij vele soorten stoofpotjes en stews.

Sausages, cider & apples
* 4-6 kruidige (Engelse) worstjes
* ons chorizo in blokjes
* 2 grote, grof gesneden uien
* eetlepel bloem
* 350 ml (medium droge) cider
* teentje gekneusde knoflook
* laurierblad
* paar eetlepels olijfolie
* paar takjes verse tijm, en een theelepel tijmblaadjes
* 5 keukenappels, in dikke ringen gesneden, van klokhuis ontdaan
* paar eetlepels boter
* zout en zwarte peper
* eventueel: gekookte aardappels of aardappelpuree

Verhit de (hout-)oven voor op 200 graden Celsius

Plaats een bakpan op een matig vuurtje, voeg wat (olijf-)olie toe en bruin de worsten. Verwijder ze daarna en doe ze zonder de jus in een ovenschaal. Bak vervolgens de grof gesneden uien in de overgebleven vetten. Voeg die als ze een beetje gebruind zijn ook aan de ovenschaal toe. Meng dan de eetlepel bloem met de vetten in de bakpan (zonodig eerst wat extra olijfolie toevoegen). Schenk na een halve minuut de cider in de pan en giet het mengsel direct erna in de ovenschaal. Voeg daar de tijm, knoflook, zwarte peper en laurierblad aan toe. Doe een hittebestendige deksel op de schaal en stop deze 20-30 minuten in de voorverwarmde oven. Bak voor het einde de appels in een ruime hoeveelheid boter goudbruin en gaar. Eventueel met zout en peper bestrooien. Leg de schijven bovenio de ovenschotel en serveer deze met een glas Medium Dry of Medium Sweet cider. Kook er eventueel aardappels bij of maak aardappelpuree. Ook aan te bevelen is om samen met de worstjes wat in dikke repen gesneden pastinaak (2-4 stuks) te bakken en die daarna in de ovenschaal mee te laten sudderen. Voor 3 tot 5 personen.

Een andere bewezen klassieker is konijn in cider gestoofd. Het volgende recept (dat onder meer is bereid door Thijs de Haan, kok van restaurantschip 't Appeltje in Pieterburen) wordt tijdens ciderproeverijen van de Ciderwinkel altijd enthousiast ontvangen. Bij het gerecht wordt de Gold Medal van Sheppy's en de Medium Sweet van Dunkertons geschonken.

Ook gevogelte 'doet het' uitstekend met cider. Er zijn bekende recepten van cider met eend en cranberries op internet en in kookboeken te vinden, en van kwartels met droge cider (én honing, gember en saffraan).

Cider & Zee
Van de ciders matchen de sprankelende Dry Organic van Dunkertons en de Dry van Cornish Orchards ijzersterk met visgerechten. De Goldfinch en Bullfinch gedragen zich eveneens als 'zo'n' witte-wijn-achtige die wordt ingezet bij bepaalde visgerechten.
Kostelijk bij vanalles wat uit de zee komt, zijn ook de Organic van Cornish Orchards, de Sparkling Cider van Lyme Bay Winery en de Oak Matured van Sheppy's.

Oesters met cider
* 2 eetlepels medium sweet cider of een robuuste perry
* 1 eetlepel fijngehakte sjalotten
* 1 eetlepel fijn gesneden zure appel
* 1 eetlepel ciderazijn
* zwarte peper naar smaak
* 12 opengemaakte oesters, eventueel Waddenoesters

In een kleine steelpan op laag vuur 5 minuten cider, sjalotten en appel verwarmen en aanbakken. Van het vuur halen en laten afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 10 minuten). Voeg de azijn toe en breng op smaak met peper. Lepel 1 tot 2 theelepels over de opengemaakte (en losgesneden) verse oesters.

Met een groepje ciderfanatici is de Bullfinch van Sheppy's in 2011 unaniem verkozen tot 'mosselcider'.

Mussels and Cider
* een halve kilo mosselen
* 250 ml medium of droge Britse cider (geen fabriekssoorten)
* twee hele teentjes knoflook, ongepeld
* een klein theelepeltje gecrushte zwarte peperkorrels
* een flinke ui, klein gehakt
* een scheut olijfolie
* (evt. verse) laurierblad

Warm de olijfolie op in een lage platte pan en bak ui, peperkorrels, knoflook en laurierblad korte tijd. Was de mosselen goed, verwijder flink kapotte mosselen en welke na een paar tikken open blijven. Voeg de cider aan de pan toe en breng het geheel zachtjes aan de kook. Daarna kunnen de mosselen erbij. Meteen een deksel erop plaatsen en 2-3 minuten stomen totdat de schelpen open zijn. Gooi mosselen die dicht blijven weg. Serveren met brood waarmee het heerlijke 'mosselvocht' kan worden opgesopt. En natuurlijk een glas goed gekoelde cider erbij. Cheers!

Vegetarisch
Het groeiend aantal vegetariërs in Zuid-Engeland (of deeltijd-vegetariërs) zorgt voor een keur aan vleesvrije recepten in kookboeken en op internet waarin cider wordt gebruikt. Een oud gerecht met appel en cider als basis, is appelsoep. Hieronder één van de vele versies.

Appelsoep met rode biet en rode kool
* 30 gram boter
* 1 fijngesneden uit
* 2 klein gesneden teentje knoflook
* eenvierde rode kool, in stukjes gesneden
* 600 gram ongekookte rode biet, gepeld en in blokjes van 1 centimeter gesneden
* 2 geschilde appels, eveneens in 1 centimeter blokjes gesneden
* 200ml droge cider
* 1,2 liter groentebouillon (evt. kippenbouillon)
* peper en zeezout
* crème fraîche en bosui voor garnering

Verwarm de boter in een pan en bak op een middelhoog vuur de ui en knoflook een paar minuten totdat ze beginnen te kleuren. Voeg de kool, biet en appel toe en bak alles nog eens vijf minuten. Giet de cider erin en zet het vuur zo lang hoog totdat het geheel wat siroopachtig is. Doe dan ook de bouillon erbij met wat peper en zout. Breng de soep aan de kook. Doe er een deksel op en laat de soep 30-45 minuten sudderen totdat de suikerbiet gaar is. Serveren met bosui en crème fraîche. Vleesliefhebbers kunnen eventueel 150 gram blokjes spek in de pan bakken, voordat de ui en knoflook erin gaan.

Zowel in Frankrijk als in Engeland zijn er regio’s waar bier of cider aan broodrecepten wordt toegevoegd. Dat brengt het plattelandsgevoel extra lekker over in de smaak. In combinatie met cheddar of ham: puur culinair ‘boerengenot'.

Mix de avond voor het bakken 150 gram roggemeel met de gist, azijn en cider, bedek dit met een doek en laat het tot de volgende ochtend staan. Roer dan het warme water en zout erdoorheen, voeg 300 roggemeel toe en meng alles tot een glad stevig deeg. Apart zetten en een half uur laten rusten.

Maak daarna een bal van het deeg en druk dit iets platter (niet te veel). Leg de bal op het midden van wat (non-stick) bakpapier. Snij een kruisje op de bovenkant van het deeg en til het geheel op met bakpapier en leg het geheel in een ovenbestendige schaal (of pot). Daarna twee uur laten rijzen. Doe een deksel op de pot of schaal (of een stuk aluminiumfolie) en plaats deze in een koude! oven. Zet dan pas de oven op 200 graden en bak het brood 30 minuten lang. Haal het deksel of de folie eraf en bak nog eens 15 minuten.

Desserts
In de zomer van 2010 schreven de culinaire recensenten Theo Zandstra en Jacques Hermus in het Dagblad van het Noorden dat cider ook uitstekend past bij gebak, 'vanzelfsprekend bij zoiets als apple crumble'. "Het lichtwrange van de cider doet het goed met de zoete kruimellaag."

Apple crumble (voor 4 personen)
* 150 gram bloem
* 80 gram rietsuiker
* zout
* 50 gram blanke hazelnoten
* 75 gram boter + iets voor invetten
* 750 gram zachtzure appels
* driekwart theelepel gemalen kaneel
* 40 gram rozijnen
* 1 vanillestokje
* 1 deciliter slagroom
* 300 milliliter vanille-ijs
* 4 hoge (glazen) ovenschaaltjes
* vershoudfolie

Zeef bloem en meng met rietsuiker en zout. Hak noten grof en schep door de bloem. Laat boter smelten en schenk in een dun straaltje over het bloemmengsel. Kruimel het deeg met een vork of vingers. Zet het deeg circa 10 minuten afgedekt in de koelkast.
Vet ovenbakjes in. Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
Schil appels en verwijder de klokhuizen. Snij de appels in partjes. Meng de appel met 40 gram rietsuiker, kaneel, rozijnen en verdeel over de bakjes.
Verdeel het deeg over de appel en zet in het midden van de oven. Bak de crumble in pakweg 25 minuten gaar.
Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap het merg (de zwarte pitjes) boven de slagroom uit en breng deze aan de kook. Zeef de slagroom en laat afkoelen. Roer het vanille-ijs door de room en serveer direct bij de apple crumble. (Zandstra/Hermus, Dagblad van het Noorden, 14 augustus 2010)

Perry (poiré of perenwijn)
Perry geniet net als cider een verdienstelijke opleving als drank in combinatie met gerechten. Voor de hand liggend zijn nagerechten zoals een apple of pear crumble en appelbeignets (trouwens ook heerlijk met de Blush van Cornish Orchards).

Minder voor de hand liggend lijken de vele visgrechten waar perry of een pear cider voortreffelijk bij te drinken is. Vooral in het Zuidwesten van Engeland is dat een veel voorkomend gebruik. De drank combineert uitstekend met bijvoorbeeld witte vis in tomatensaus. Ook mosselen en oesters kunnen worden geblust of gekookt met perry.

* Een interessant artikel over cider & eten stond in 2009 in de Guardian.

Ciderwinkel is lid van