Recepten - Koken met cider

Cider & Spijzen


Cider heeft voor de keuken het voordeel dat het minder krachtig is dan gewone wijn en qua alcoholpercentage minstens even sterk als bier. Hierdoor bespeelt de appeldrank het middenveld van de eettafel, en is vaker dan gedacht beter in te zetten dan wijn of bier.

Sommige ciders houden stand bij de rijkste en meest gekruide (Aziatische) schotels, waar wijn het bij aflegt. En het zuivert de mond op verrassende wijze. 

Varkensvlees (worstjes, buikspek), geroosterde groente en (gebakken) appels zijn de klassieke compagnons van cider. Goed passend zijn fruitige ciders, eventueel zelfs niet mousserende (still) ciders van bijvoorbeeld het ciderhuis Dunkertons. 

Ook de fruitige ciders van het Ierse ciderhuis Stonewell zijn erg geschikt voor bij stews, stoofpotjes en ovenschotels (shepherd's pie). 

Andere klassieke combi's zijn cider & sausages en cider & pie. Net als wijn is cider ook lekker bij kaas. Meestal is een kaas uit dezelfde streek passend, maar dat hoeft niet per se.

Bij sterke kaas, zoals old cheddar of een stilton is onze ciderport Pomona. Bij iets minder sterke kazen, de Kingston Black Ciderport.


Perenciders (perry/poiré) zijn erg mooi op hun plek in gerechten met vis en schelpdieren. Vooral in het Zuidwesten van Engeland is dat een veel voorkomend gebruik. Mosselen en oesters kunnen er bij het koken bijvoorbeeld mee worden geblust. 

* Een interessant artikel over cider-spijscombinaties: 
The Guardian



RECEPTEN

Sausages, cider & apples

* 4-6 kruidige (Engelse) worstjes
* ons chorizo in blokjes
* 2 grote, grof gesneden uien
* eetlepel bloem
* 350 ml (medium droge) cider 
   (zoals Stonewell Dry, Dunkertons Dry)
* teentje gekneusde knoflook
* laurierblad
* paar eetlepels olijfolie
* paar takjes verse tijm, en een theelepel tijmblaadjes
* 5 keukenappels, in dikke ringen gesneden, van klokhuis 
   ontdaan
* paar eetlepels boter
* zout en zwarte peper
* eventueel: gekookte aardappels of aardappelpuree

Verhit de (hout-)oven voor op 200 graden Celsius

Plaats een bakpan op een matig vuurtje, voeg wat 
(olijf-)olie toe en bruin de worsten. Verwijder ze daarna en
doe ze zonder de jus in een ovenschaal.

Bak vervolgens de grof gesneden uien in de overgebleven
vetten. Voeg die als ze een beetje gebruind zijn ook aan de
ovenschaal toe. 

Meng dan de eetlepel bloem met de vetten in de bakpan.
Zonodig eerst wat extra olijfolie toevoegen. 

Schenk na een halve minuut de cider in de pan en giet het
mengsel direct erna in de ovenschaal. Voeg daar de tijm,
knoflook, zwarte peper en laurierblad aan toe. Doe een
hittebestendige deksel op de schaal en stop deze 20-30 minuten
in de voorverwarmde oven. 

Bak voor het einde de appels in een ruime hoeveelheid boter
goudbruin en gaar. Eventueel met zout en peper bestrooien. 
Leg de schijven bovenin de ovenschotel. 

Kook er eventueel aardappels bij of maak aardappelpuree. Ook
aan te bevelen is om samen met de worstjes wat in dikke repen
gesneden pastinaak (2-4 stuks) te bakken en die daarna
in de ovenschaal mee te laten sudderen. Voor 3 tot 5 personen.

Rabbit, apple & cider stew

* 3 eetlepels olijfolie
* 2 konijnen, geprepareerd voor gebruik, in stukken
* peper & zout
* 6 handappels, geschild, van klokhuis ontdaan en in achten
   gesneden
* 2 grote uien, klein gehakt
* 1 bol knoflook, alle teentjes losgehaald en gepeld
* 3 laurierblaadjes
* 5 takjes tijm
* 1 eetlepel bruine suiker
* 500 ml cider

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Strooi zout en peper
over het konijnenvlees. Verhit een paar eetlepels olijfolie in een
bakpan en bruin de konijnenstukken. Zet ze daarna even apart. 

Voeg wat extra olijfolie aan de pan toe en bak de twee grote 
fijngesneden uien, een hele bol gepelde knoflookteentjes en de
appelstukjes tien minuten op hoog vuur totdat ze wat 
gecarameliseerd zijn. 

Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg er de konijnenstukken 
op, samen met 3 laurierbladeren en 5 takjes tijm, mooi verdeeld 
maar bij elkaar. 

Strooi er een eetlepel bruine suiker overheen en giet
er dan rustig 500 ml cider over. 

Breng het potje voorzichtig op sudderniveau en proef geregeld of er
wat bijgekruid moet worden. Liever tegen het eind wat meer, zodat 
de eigen smaken een kans hebben zich te ontwikkelen. 

Zet de pan of pot na tien minuten veertig minuten in de oven. Daarna
checken of het konijn mals en gaar is en eventueel langer stoven. 
De kooktijd is afhankelijk van de leeftijd die het dier had. 
Voor 4 - 6 personen.

Coquilles in Ciderport

* 18 schoongemaakte coquilles
* 2 eetlepels bloem
* 2 kleingesneden sjallotten
* 4 eetlepels roomboter
* flinke scheut ciderport (60 ml)
* evenveel koksroom, dikke room, maar ik gebruik meestal
   gewoon extra boter
* half onsje versie peterselie, fijngesneden
* peper en zout

Laat twee eetlepes roomboter in een pan smelten en fruit de
sjalot. Voeg de ciderport toe en kook deze in tot de helft is
verdampt. Haal de pan van het vuur en laat deze een paar minuten 
staan. Voeg dan de room of extra boter toe, roer goed door elkaar
en hou de saus warm.

Bebloem de coquilles en doe er wat peper en zout op. Laat 
nog eens twee eetlepels boter in een pan smelten en leg de 
coquilles erin. Bak ze twee minuten aan de ene kant, draai ze om
en, bak ze op de andere kant voor anderhalve minuut. Leg de 
coquilles op een bord of schaal, druppel de saus er overheen, en
garneer met de peterselie.

Mossels en Cider

* een halve kilo mosselen
* 250 ml medium of droge cider (geen fabriekssoorten)
* 2 hele teentjes knoflook, ongepeld
* een klein theelepeltje gecrushte zwarte peperkorrels
* een flinke ui, klein gehakt
* een scheut olijfolie
* (evt. verse) laurierblad

Warm de olijfolie op in een pan waar even later ook de mossels
in passen en bak ui, peperkorrels, knoflook en laurierblad korte tijd. 

Was intussen de mosselen goed, verwijder flink kapotte mosselen
en welke na een paar tikken open blijven. 

Voeg de cider aan de pan toe en breng het geheel zachtjes aan de 
kook. Daarna kunnen de mosselen erbij worden gedaan. 

Meteen een deksel erop plaatsen en 2-3 minuten stomen totdat de 
schelpen open zijn. 

Gooi mosselen die dicht blijven weg. Serveren met brood waarmee 
het heerlijke 'mosselvocht' kan worden opgesopt.


 

Beeton's cider sauce

* halve pint (284 ml) cider
* drievierde pint (426 ml) Brown sauce (mengsel op basis van 
   bouillon, boter en bloem; HP Sauce)
* 2 kruidnagels
* laurierblad
* zout en peper

Bij elkaar doen in een pan en laten sudderen tot het geheel
is gereduceerd tot de juiste consistentie. 
Dan door een fijne zeef of 'tammy cloth' halen, weer o
pwarmen
en serveren. 

Duur: een halfuur. Hoeveelheid: ongeveer drievierde pint = 426 ml.


Appelsoep met rode biet en rode kool

* 30 gram boter
* 1 fijngesneden uit
* 2 klein gesneden teentje knoflook
* eenvierde rode kool, in stukjes gesneden
* 600 gram ongekookte rode biet, gepeld en in blokjes van
   1 centimeter gesneden
* 2 geschilde appels, eveneens in 1 centimeter blokjes gesneden
* 200ml droge cider
* 1,2 liter groentebouillon (evt. kippenbouillon)
* peper en zeezout
* crème fraîche en bosui voor garnering

Verwarm de boter in een pan en bak op een middelhoog vuur de
ui en knoflook een paar minuten totdat ze beginnen te kleuren.

Voeg de kool, biet en appel toe en bak alles nog eens vijf minuten. 
Giet de cider erin en zet het vuur zo lang hoog totdat het geheel
wat siroopachtig is. Doe dan ook de bouillon erbij met wat peper
en zout. 

Breng de soep aan de kook. Doe er een deksel op en laat de soep
30-45 minuten sudderen totdat de suikerbiet gaar is. 

Serveren met bosui en crème fraîche. Vleesliefhebbers kunnen
eventueel 150 gram blokjes spek in de pan bakken, voordat
de ui en knoflook erin gaan.




Ciderbrood (rogge) met Somerset Cider

Zowel in Frankrijk als in Engeland zijn er regio’s waar bier of
cider aan broodrecepten wordt toegevoegd. Dat brengt
het plattelandsgevoel extra lekker over in de smaak. 

Let op! Een deel van het deeg moet de avond van tevoren
worden klaargemaakt.

Het recept is voor twee broden:

Dit deel van het deeg moet s’nachts ‘rijpen’:

* 150 gram roggemeel
* 1 theelepel gedroogde gist
* 1 theelepel ciderappelazijn
* 200 gram droge cider (medium sweet kan evt. ook)

Tweede deel deeg:

* 300 gram roggemeel
* 1,5 theelepel zout
* 150 gram warm water

Mix de avond voor het bakken 150 gram roggemeel met de
gist, azijn en cider, bedek dit met een doek en laat het tot de
volgende ochtend staan. 

Roer dan het warme water en zout erdoorheen, voeg 300
roggemeel toe en meng alles tot een glad stevig deeg. 
Apart zetten en een half uur laten rusten.

Maak daarna een bal van het deeg en druk dit iets platter
(niet te veel). Leg de bal op het midden van wat (non-stick)
bakpapier. Snij een kruisje op de bovenkant van het deeg en 
til het geheel op met bakpapier en leg het geheel in een 
ovenbestendige schaal (of pot). Daarna twee uur laten rijzen.

Doe een deksel op de pot of schaal (of een stuk aluminiumfolie)
en plaats deze in een koude! oven. Zet dan pas de oven op 
200 graden en bak het brood 30 minuten lang. 
Haal dan het deksel of de folie eraf en bak nog eens 15 minuten.



CIDER COCKTAILS

Cider is voor de kenner puur op z'n best te genieten. Maar als
je er even genoeg van bij de hand hebt, of de ciders
intussen goed kent en/of gewoon even een keer zin hebt in extra
feestelijkheid en een extra kick kan je er gerust heerlijke 
cidercocktails van maken. 

Hierbij twee van onze meest geslaagde (bedacht door Ciderwinkel):

Rum Cider

* scheut bruine rum
* scheut (citroen-)siroop of flink wat suiker in water opgelost
* wat gemberwortel, vers geraspt
* ijsklontjes
* rietje
* droge cider

Meng de rum, siroop en schenk dit voor een vierde (sterker en 
zoeter) of een vijfde in een wijn- of cocktailglas met twee
ijsklontjes. 

Vul het glas vervolgens op met een droge, licht-mousserende cider. 
Doe er een rietje in. Klaar.

Serious Ciderwinkel

* cider with blackberry (braam)
* vers geperste limoensap
* scheut 3 jaar oude cider brandy (calvados)
* scheut citroensiroop of flink wat suiker in water opgelost
* scheut apricot brandy (abrikozenlikeur)
* fruit zoals aardbei, meloen voor garnering door een satéstokje
   geprikt
* rietje

Meng de cider brandy, apricot brandy, limoensap en siroop 
door elkaar en schenk dit in een glas met ijsklontjes. 
Het glas is hiermee voor een vierde tot een derde gevuld. 

Vul het glas daarna op met de 'cider with blackberry' maar laat 
een beetje ruimte over voor het satéstokje waar fruitstukjes 
op geprikt zijn. Stop dit met een rietje in het glas en: Cheers!




voor de wintertijd:
WASSAIL - MULLED CIDER - WINTERCIDER

Het is behalve kant-en-klaar te koop
 ook gemakkelijk om cider
zelf te mullen

Kies een cider uit en warm deze op met kardemom, kruidnagels,
allspice (piment), gember, nootmuskaat, kaneelstokjes, 
appelschijfjes (voor garnering), en eventueel sinaasappelschilletjes
en wat (apple) brandy. 

Er zijn honderden versies van mulled cider. Bij de onderstaande
versie worden kruidnagels in een sinaasappel geprikt die
in de pan met cider worden gelegd.



Ciderwinkels Mulled Cider

* 2 liter goede medium cider, zoals de Farmhouse van Cornish
   Orchards of een 'still' van Dunkertons.
* 1-2 kaneelstokjes (gehalveerd) of een paar theelepels 
   kaneelpoeder
* paar theelepels gemberpoeder of een beetje geraspte verse
   gember 
* 1 sinaasappel met 7 kruidnagels erin gestoken of 
   een klein glaasje sinaasappelsap en losse kruidnagels 
* geraspte nootmuskaat of nootmuskaatpoeder naar behoefte
* 5 eetlepels (poeder-)suiker of meer, naar behoefte
* appelschijfjes voor garnering
* (eventueel) een paar jeneverbessen
* (eventueel) 2 steranijs
* (eventueel) een scheut piment (allspice/nagelpeper)

Alles behalve de appelschijfjes goed door elkaar mengen en 
rustig opwarmen in een flinke pan. Geregeld even roeren. 
Niet laten koken, tenzij het doel is om alle alcohol eruit te
laten verdampen. 

Na 15-20 minuten de appelschijfjes toevoegen. Vijf minuten
later kan de mulled cider al worden opgediend,
nadat de losse kruiden en eventueel de sinaasappel eruit
zijn gezeefd. 

Wie een pittige smaak behoeft, kan de sinaasappel met
kruidnagels als deze zacht is, met een stamper in de pan
uitpersen.

Staat mooi in theeglaasjes met een schijfje appel en 
een stukje kaneelstok erin.

Iedere familie heeft zijn eigen specifieke ingrediënten om
mulled cider te maken. Sommigen voegen een vanillestokje
toe en anderen honing en mandarijnschilletjes. De basis is
altijd wel kaneel, kruidnagel en suiker.


Foto: Mitchell van Voorbergen