Alle feiten en facts over het maken van cider en perencider ( poiré / perry )

 
Groot-Brittannië is het grootste ciderland ter wereld. Tip voor London-reizigers: bezoek Borough Market voor cider van topkwaliteit en verder olijfolie, chocolade, kaas en groente. Snuffel tussen de culi's op donderdag, vrijdag en zaterdag.

Ter vergelijking: in Frankrijk gaat er 64 miljoen liter per jaar over de toonbank tegenover 600 miljoen liter in Engeland. 

Behalve veel in de UK en Frankrijk wordt (een soort van) cider ook gemaakt in Spanje (sidra), Duitsland/Oostenrijk (ebbelwoi, viez, apfelwein, most), Australie, Canada, Zuid-Afrika en de VS (hard cider).
GESCHIEDENIS
Cider is een appelproduct dat al sinds mensenheugenis in Europa wordt gemaakt. Het cider maken gebeurt in gebieden waar appels (en peren) goed zijn te telen. 
Bekende gebieden zijn het noordwesten van Spanje, West-Frankrijk, Zuid-Engeland, Ierland, Duitsland (Apfelwein), Noord-Zwitserland en Oostenrijk. Maar ook in andere Europese landen en landen waar veel Europeanen naar toetrokken, zoals Zuid-Afrika, Australië, de Verenigde Staten en Nieuw-Zeeland, kent men het ambacht van cider maken. 
 
RENNAISSANCE VAN CIDER

 
Cider is bezig aan een bijna ongekende opmars. Jarenlang had de drank in Engeland een verdeeld imago omdat er veel water en koolzuur aan werd toegevoegd (door bekende ciderproducenten) en omdat er jarenlang geen accijns op zaten. Ook Britten die niet van appelcider hielden, dronken zich in met dit goedkoop alternatief voor bier. 

Totdat er in de jaren tachtig weer meer gevraagd werd naar eerlijke streekproducten. Intussen waren de meeste boomgaarden opgedoekt, maar hier en daar zijn families altijd appelcider op traditionele wijze blijven maken: appels oogsten, deze crushen, persen en laten rijpen op het vat, net als bij (druiven-)wijn gebeurt. 
 
Met name de organisatie Camra zette zich in voor de terugkeer van 'echte cider' via de campaign for real cider. Sindsdien wordt er meer nadrukkelijk een onderscheid gemaakt tussen real cider of craft cider en fabriekscider. 

In de VS, waar de laatste jaren een heuse revival is, heet 'echte' cider hard cider. Gewone cider houdt er sinds de drooglegging in de jaren twintig (prohibition) cider zonder alcohol in. 
In New York werd er in oktober 2011 een groots ciderevenement gehouden met de naam Cider Week: Join the hard cider revival! (...One benefit of cider is that, unlike wine, it doesn't have to be aged. In its entirety, the whole process takes eight to 10 weeks...)

Voor het eerst (sinds de jaartelling!) is er ook in Nederland een trend te bespeuren. Sinds 2009 schrijven culinaire recensenten erover, onder wie Janneke Vreugdenhil van NRC Handelsblad. Zij riep 2010 uit als 'het jaar waarin Nederland cider ontdekt'.
 "Zijn we deze zomer echt verlost van prosecco? Is cider het hippe alternatief voor wijn en bier?" 

Ciderwinkel was in 2010 nog de enige importeur in Nederland die specifiek selecteerde op traditioneel gemaakte Britse en Ierse appelcider, nu zijn er meerdere spelers. 
Engelse cider is al enige tijd op de Nederlandse markt verkrijgbaar, vaak in Ierse pubs, zoals de fabrieksciders Strongbow (van Heineken, net als Jillz dat een mix is van cider en gerstemout) en Magner's, maar traditioneel gemaakte cider van kleine Britse makers, was een aantal jaren geleden slechts sporadisch verkrijgbaar. 
 
Smaken verschillen nu eenmaal en het kan uiteraard zijn dat iemand meer houdt van een fabriekscider uit de fles of tap dan van een farmcider.

ENGELS VS. FRANS 
 
En dan de Fransen. Die maken toch ook verfijnde ambachtelijke appelcider en poiré? 
Nederlanders denken vaak dat cider -cidre- alleen uit Frankrijk kan komen, waarschijnlijk omdat iedere Nederlander er wel eens op vakantie is geweest. Ook wie in Engeland op vakantie was geweest kwam niet altijd per se cider tegen. 
 
In Londen is er alleen sinds korte tijd een opleving van cider. In pubs was er slechts fabrieksspul aan de tap. Maar sinds een paar jaar is het tij ook daar gekeerd en kan je exclusieve cider drinken die qua prijs (en smaak!) niet onderdoet aan een goed glas champagne.
 
Engels cider is hoger in alcoholpercentage. Een Bretonse cider houdt vaak op bij 5 procent. Britse cider heeft vaker een bittertje en een droogje, maar, tsja, dat is natuurlijk over één kam geschoren, want uitzonderingen zijn er wederzijds. Kwestie van proeven en onthouden. 
Een gemiddelde Franse cider drink je wel binnen een relatief kortere tijd na opening, omdat de bubbels juist een schwung aan de ciderervaring geven. De Engelse soorten mousseren minder en blijven wat meer steady zodra ze open zijn.
Overigens, is de champagnemethode (méthode traditionelle) die de Franse cidermakers steevast op de cider uitoefenen een proces dat halverwege de zeventiende eeuw door veel Engelsen werd toegepast (1662), bijna 30 jaar voordat Dom Perignon er in de Franse champagneregio mee aan de slag ging.
 
De Franstalige Wikipedia maakt hier geen melding van, de Engelstalige wel.
De Britten waren eenvoudigweg de eersten zijn geweest die geschikte glazen flessen konden maken om de druk op te vangen.
En de ‘kurktechnologie’ die sinds de Romeinse tijd was verloren gegaan, was herontdekt. De Fransen voerden de sterke flessen van de Engelsen al gauw in. Tot begin 20ste eeuw werd deze verre anglais ingevoerd. Dom Pérignon spendeerde trouwens het grootste gedeelte van leven aan het maken van een zoete wijn zónder bubbels.
Zie ook http://en.wikipedia.org/wiki/Christopher_Merret - The first documented description of the addition of sugar to a finished wine with the intention of making it sparkle - Christopher Merret, December 17th 1662.
SINDS DE KELTISCHE TIJD
Al omstreeks de jaartelling waren de Kelten in Groot-Brittannië zich ervan bewust dat het gefermenteerde sap van wilde appels
(crab apples) een goede basis is voor een geschikte booze-up. De Romeinen maakten er melding van nadat ze het land waren
binnengevallen. Wat er met deze 'appelwijn' gebeurde sinds de komst van de Juten, Angelen en Saxen is onbekend, maar in 
kloosters zou er een traditie zijn blijven bestaan. 
De Norman Conquest  zorgde voor een rennaissance toen er nieuwe appelrassen werden geïntroduceerd. Cider floreerde, mede
dankzij een tuinder in de hofhouding van koning Henry VIII. Vanwege buitenlandse concurrentie raakte de appeldrank echter op
de achtergrond, nadat Engelse edelen hun cider nog in de 17de eeuw als even elegant beschouwden als Franse wijn. De kentering
keerde, en sinds een jaar of tien, vijftien kent ambachtelijk gemaakte cider (craft cider) een grote opleving in het land, en gaat
deze trend voor het eerst ook niet voorbij aan Nederland.
In Engeland verschijnen in steden speciale ciderbarretje geopend, bezocht door een hip publiek dat er cider met elkaar vergelijkt
op een manier die te vergelijken is met een wijnproeverij.
Een ervan is The Apple in Bristol: www.applecider.co.uk
 
SCRUMPY
 
Real cider kan zich in complexiteit meten met wijn. Cider kan heel boers zijn, ongefilterd aards, of scrumpy , of net zo goed
verfijnd en elegant als een exclusieve wijn.
Als ze zin hebben in cider, gaan Britse liefhebbers vaak op zoek naar de meest scrumpy cider die ze kunnen vinden. Scrumpy
is afgeleid van het verouderde (dialect) woord scrimp, wat verrotte appel betekent. Het werkwoord to scrump dat ervan is
afgeleid, betekent het stelen van iemands anders appels. Oorspronkelijk verwees het naar de gewoonte van het verzamelen
van windfalls, appels die door de wind of rijpheid van de boom zijn gevallen. Enkele cidermakers, vooral kleinere, gebruiken
alleen windfalls.Tegenwoordig heeft scrumpy geen vaste betekenis bij cider. Iedereen heeft er een andere definitie voor,
maar de meeste mensen beschouwen het als een ‘rough, cloudy and strong’ cider. Soms wordt er een jonge cider mee
bedoeld, maar er zijn ook makers die hun meest verfijnde cider zo noemen. En in Somerset denkt men dat het alleen een
cider uit hun regio kan zijn die zo heet...
An apple a day keeps the doctor away...
Cider is net als zijn basisingrediënt een glutenvrij natuurproduct en een smakelijk alternatief voor Coeliakiepatiënten die geen
bier mogen of een alternatief zoeken voor wijn.
Ook bevat cider beduidend minder calorieën dan de gemiddelde wijn, vaak eenderde minder. Terwijl wijn al vaak goed in een
dieet past. 
Volgens het Institute of Food Research in Norwich hebben de zogeheten polyfenolen die in cider zitten een beschermende
werking op het gedeelte van de hersenen dat Alzheimer en de ziekte van Parkinson veroorzaakt. Gunstige waardes zitten
vooral in ambachtelijk gemaakte cider ofwel craft cider, vele malen hoger dan die in gewone appelsap of fabriekscider.
 

Meer Facts:

* Cider heet in het Italiaans sidro, in het Spaans sidra, in het Frans cidre en in Baskenland sagardoa. Onze perry heet in het
   Frans poiré en in het Italiaans pere.
   Spaanse cider wordt voornamelijk in Asturië gemaakt. Deze heeft de neiging zoet, 'knapperig' en troebel te zijn. Sidra wordt
   hoog boven het glas ingeschonken, de fles vaak met gestrekte arm naar boven geheven, vervolgens voorzichtig gekanteld
   en ingeschonken. Het idee is dat de (vaak 'stille') cider dan zuurstof krijgt en beter gaat smaken. Ook Galicië staat bekend
   om sidra, als ook Baskenland waar het sagardoa heet. Een bekend gerecht in Noord-Spanje is chorizo al la sidra.
   In Nederland wordt vaak appelcider in plaats van cider gezegd. Eigenlijk is dat dubbelop. Op zich is een cider alleen van
   appelsoorten gemaakt, tenzij er een voorvoegsel voor het woord cider staat. Bijvoorbeeld perencider.

* In de 14e eeuw werden kinderen in cider gedoopt omdat dat schoner was dan in water.

* Captain Cook nam cider op zijn schepen mee om zijn bemanning te behoeden voor scheurbuik.

* Het loon van boerenloonwerkers in Engeland bestond vroeger uit vier pinten per dag.

* 13 Procent van de Britse bevolking drinkt minstens een keer per maand cider.
 
* Uit Brits onderzoek blijkt dat er evenveel mannen als vrouwen cider drinken.

* Dankzij het Zuid-Duitse woord voor cider, Viez (uitgesproken als 'fiets'), is er onlangs een doorbraak gekomen in een lange
   zoektocht naar de oorsprong van het woord fiets. Een Belgische professor schonk aan Duitse vrienden een glas cider in en
   hoorde dat cider er wel eens wordt beschouwd als 'vice-vinum'. Ofwel een vervanging of alternatief voor wijn van druiven. 
   Viez/vice is de verkorte vorm ervan zoals auto van automobiel. De professor (Gunnar de Boel) legde hierna het verband met de
   fiets dat destijds ook een soort vervanging was en 'reservepaard' werd genoemd. 
   Overigens wordt de Duitser Karl Drais als de uitvinder van de fiets gezien. In oude Duitse woordenboeken kwam het woord
   Fietse of Fitz voor in plaats van Fahrrad.

* Ciderkenners schrijven cider soms als cyder, net als in de zeventiende eeuw tijdens de hoogtijdagen van de appeldrank. Britse
   cider werd toen zo goed beschouwd dat er door de adel wel eens de voorkeur aan werd gegeven boven Franse wijn. Cyser is
   een cider die gerijpt is met honing.

* Enkele van de minstens 264 soorten ciderappels die in Engeland worden gebruikt:
   Broxwood Foxwhelp, Improved Redstreak, Slack ma Girdle, Tremletts Bitter, Bulmers Norman, Ashton Bittersweet, Sweet Alford,
   Kingston Bitter, Yarlington Mill, Ashton Brown Jersey, Brown Snout, Golden Harvey, Breakwell Seedling, Kingston Black, 
   Cider Ladys Finger, Gennet Moyle, Nehou, Dymock Red, Sercombes Natural, Sops in Red Wine, Sheeps Nose, Somerset
   Redstreak,
   Fillbarrel, Harry Masters Jersey, Frederick, Ellis Bitter, Chisel Jersey, Stoke Red, Hangy Down, Vilberie, White Jersey, Tom Putt,
   White Norman, White Beech and Dabinett.

* Enkele gebruikte perry-peren:
   Taynton Squash, Thorn, Moorcroft, Oldfield, Yellow Huffcap, Hendre Huffcap, Blakeney Red, Gin, Winnals Longdon, Brandy, 
   Hellens Early, Butt, Barland, Red Pear, Barnet, Greggs Pit, Teddington Green, Harleys Gum, Greenhorse, Judge Amphlett,
   Parsonage,
   Bartestree Squash, Coppy, Ducksbarn, Early Griffin, Holmer, Judge Amphlett, Knapper, Newbridge, New Meadow, Red Longdon,
   Rock110, Turner's Barn, White Bache and White Longdon. 

 
**De bekende blogger over cider -Bill Bradshaw- haalt altijd het
beste uit de historie over cider naar boven, zoals deze ballad die
hij onlangs opgroef:
“Ah, hapless old England! No longer be merry
Since Bute has thus tax’d your beer, cider, and perry. 
Look sullen and sad, for now this is done
No doubt in short time they’ll tax laughter and fun.” 
Satirical balled published by a cider merchant 
from South Hams (Devon) 1762
**The Guardian: Cider = Booming
"Traditional cider polishes its apples"

Een aantal eeuwen terug was cider Engelse champagne, een paar 
decennia geleden was het goedje nog maar 'stuff' dat je op een 
bankje in het park dronk. 

Maar nu rijst de ster van cider weer richting zijn hoogtijdagen. 

Dat staat in een culinaire blog van de Britse krant The Guardian
op 24 februari 2012. 

"Niet alleen de verkopen van mass-produced cider schieten
omhoog, ook de traditionele cider ondergaat een ware renaissance."

Er wordt ook ingegaan op de trend om met cider te koken die
chefs als Rick Stein, Jamie Oliver en de Hairy Bikers op het 
moment oppikken.
 
 

SOME CIDER SAYINGS

 

"Wondering what to wash it down with? Crack open a bottle of crisp Dunkertons Cider"


"Give me yesterday's Bread, this Day's Flesh, and last Year's Cyder."
Benjamin Franklin (1744) Poor Richard's Almanack

 

"I love cooking with cider. Sometimes I even put it in the food"



BRONNEN


www.cidervoorieder.nl - Over het maken van cider